Première étape au chai, la sélection de la vendange est déterminante dans l’expression finale du vin et du savoir-faire du vigneron.
Le tri du raisin : c’est quoi ?
Lorsqu’il s’agit de produire un vin de qualité, chaque étape du processus est importante, et le tri de la vendange ne fait pas exception. Historiquement les premières activités de tri consistaient à éliminer sur des tables de tri à bande les grappes présentant des défauts sanitaires.
SOCMA a travaillé sur la facilité de nettoyage des tables à bandes car celles en circulation étaient indémontables et donc difficilement nettoyables. Vinrent ensuite les tables vibrantes, équipées de grilles permettant de tamiser les jus et petits débris. Leurs vérins à vis de mise à niveau permettaient difficilement de les déplacer et leurs grilles soudées s’adaptaient mal aux dimensions variables des éléments indésirables à éliminer.
SOCMA a contourné ces problèmes grâce à sa table de tri vibrante aux pieds escamotables à pédale et aux grilles interchangeables. L’opération de tri en elle même reste imparfaite car la disparité de maturité et de santé des baies au sein de la même grappe rend le résultat très aléatoire. Ces imperfections ont donc rendu indispensable le tri après égrappage.
Les égrappoirs traditionnels à cage ajoutent aux premières imperfections leurs défauts de précision. En effet, la lacération des rafles et les éclatements de baies rendent particulièrement délicat l’élimination des débris végétaux, des verjus, des insectes mélangés aux pulpes et au jus des baies éclatées.
L’innovation par l’expérience
Avec la mise au point du Cube® particulièrement respectueux des baies et des rafles, associé à la trémie vibrante et au Viniclean®, SOCMA a résolu l’ensemble de ces problématiques en n’envoyant à la cuve que des baies intactes.
Seul demeurait la gestion de la disparité de maturité des baies au sein de la grappe. SOCMA a résolu ce problème en mettant au point le Densibaie®. Cette solution qui a pour fonction de séparer en deux lots distincts les baies en fonction de leur maturité. Ainsi le vigneron dispose d’une gamme de matériel lui permettant d’affiner sa vinification de façon parfaite.
Cette opération consiste à sélectionner les meilleures baies pour la vinification en éliminant les éléments indésirables tel que les baies abîmées, sèches, vertes, touchées par des maladies ou en sous maturité. Elle élimine également les insectes, les débris végétaux et tout autre corps étranger, qui risquent d’altérer le goût du vin et réduire sa durée de vie. En effet, les raisins triés permettront de produire des moûts plus précis, évitant certaines déviances, et ainsi permettront après fermentation d’aboutir sur des vins plus fins, complexes et équilibrés.
Les techniques du tri
Une multitude de techniques peut être utilisée pour trier la vendange.
La technique historique, le tri manuel, est la méthode la plus minutieuse pour sélectionner les raisins. Elle est souvent utilisée pour les vins haut de gamme, ou pour les vendanges tardives, pour lesquels la qualité des raisins est primordiale. Les vendangeurs trient chaque grappe et chaque baie en enlevant celles qui ne répondent pas aux critères de qualité souhaités.
Cette méthode permet d’obtenir une sélection précise et soignée. Elle présente cependant des contraintes liées aux coûts et aux pénuries de main-d’œuvre. Mais aussi à des irrégularités de qualité de tri liées à la variabilité du niveau de concentration des opérateurs.
Le tri mécanique, quant à lui, est une méthode plus rapide et moins coûteuse que le tri manuel. Elle utilise des machines qui trient les raisins en fonction de leur taille et de leur poids.
Au fil du temps de nouvelles techniques de tri furent introduites :
Le tri semi-automatique, qui combine des opérations manuelles et automatisées pour trier les raisins. On utilise des tables de tri vibrantes sur lesquelles les opérateurs sélectionnent les grappes ou les baies en fonction de critères définis. Pendant que la vibration élimine des petits résidus solides indésirables à la vinification tels que des baies sèches, des baies vertes, des insectes, des capuchons floraux, etc.
Cette méthode permet d’allier les arguments du tri manuel et du tri par vibration, mais est cependant très sollicitante pour les yeux des opérateurs.
Le Viniclean®, tri mécanique par rotation de rouleaux cannelés, toujours précédé chez SOCMA par un tri par vibration, permet une éjection automatique de tout corps étrangers. On parle essentiellement végétaux, mais aussi de gros escargots, d’attaches fil plastiques ; tout ce dont la taille est supérieure à celle de la baie sélectionnée.
L’impact du tri sur le style de vin
Le tri de la vendange a un impact significatif sur la qualité, la stabilité et le style de vin qui sera produit. Les raisins qui sont sélectionnés pour la vinification vont influer sur le vieillissement et sur les caractéristiques organoleptiques du vin, telles que la couleur, l’aromatique et la texture.
En plus de garantir la qualité des raisins, le tri de la vendange peut également avoir un impact sur le style de vin produit. En effet, en sélectionnant les raisins les plus mûrs, on peut produire un vin plus riche, plus dense et plus complexe. À l’inverse, en sélectionnant les raisins moins mûrs, on peut produire un vin plus léger. Le tri de la vendange peut donc être utilisé pour ajuster le style de vin produit en fonction des préférences du producteur et des attentes du marché. Même impact sur le niveau d’alcool du vin ; les raisins plus mûrs ont tendance à produire des vins avec un niveau d’alcool plus élevé, tandis que les raisins moins mûrs peuvent produire des vins avec un niveau d’alcool plus faible.
Altération du goût, problème de vinification, prolifération de bactéries, déviances, etc. Vous l’aurez compris, le tri de la vendange est un élément essentiel dans l’élaboration d’un vin de qualité. Il l’est encore plus lors des millésimes difficiles ! La qualité d’une baie de raisin varie très fortement d’un millésime à un autre en fonction des conditions climatiques.
Ne pouvant agir sur les conditions climatiques, nous nous efforçons de vous fournir, années après années, les outils vous permettant de réagir face aux caprices de mère nature.
