La selección de la vendimia es el primer paso en la bodega y es determinante tanto en la expresión final del vino como en la destreza del viticultor.
¿La selección de las uvas: qué es?
Cuando se trata de producir un vino de calidad, cada paso del proceso es importante, y la selección de la vendimia no es una excepción. Históricamente, las primeras actividades de selección consistían en eliminar en mesas de selección las uvas con defectos sanitarios.
SOCMA trabajó en facilitar la limpieza de estas mesas ya que las que estaban en circulación no se podían desmontar y, por lo tanto, eran difíciles de limpiar. Luego llegaron las mesas vibratorias, equipadas con rejillas que permitían tamizar los jugos y pequeños residuos. Sus tornillos de ajuste hacían difícil moverlas y sus rejillas soldadas no se adaptaban bien a las dimensiones variables de los elementos no deseados.
SOCMA superó estos problemas con su mesa de selección vibratoria con patas retráctiles y rejillas intercambiables. El proceso de selección en sí mismo sigue siendo imperfecto porque la disparidad en la madurez y salud de las uvas dentro del mismo racimo hace que el resultado sea muy aleatorio. Estas imperfecciones hicieron necesaria la selección después del despalillado.
Los despalilladores tradicionales agregan a las primeras imperfecciones sus defectos de precisión. La laceración de los racimos y la ruptura de las uvas hacen que sea especialmente difícil eliminar los residuos vegetales, los jugos verdes, los insectos mezclados con la pulpa y el jugo de las uvas rotas.
Innovación a través de la experiencia
Con el desarrollo del Cube®, el cual es un dispositivo que toma especial cuidado de las uvas y los racimos, junto con la tolva vibratoria y el Viniclean®, SOCMA resolvió todos estos problemas, enviando a la cuba solo uvas intactas.
Solo quedaba la gestión de la disparidad de madurez de las uvas en el racimo. SOCMA solucionó este problema desarrollando el Densibaie®. Esta solución tiene como función separar las uvas en dos grupos distintos según su madurez. Así, el viticultor dispone de una gama de herramientas que le permiten refinar su vinificación de manera perfecta.
Esta operación consiste en seleccionar las mejores uvas para la vinificación, eliminando los elementos no deseados como uvas dañadas, secas, verdes, afectadas por enfermedades o inmaduras. También elimina insectos, residuos vegetales y cualquier otro cuerpo extraño que pueda alterar el sabor del vino y acortar su vida útil. De hecho, las uvas seleccionadas producirán mostos más precisos, evitando ciertas desviaciones, y por lo tanto, después de la fermentación, resultarán en vinos más finos, complejos y equilibrados.
Técnicas de selección
Hay múltiples técnicas que se pueden usar para seleccionar la vendimia.
Históricamente, la selección manual es el método más detallado para seleccionar las uvas. A menudo se usa para vinos premium o para vendimias tardías, donde la calidad de las uvas es primordial. Los cosechadores seleccionan cada racimo y cada uva, eliminando aquellas que no cumplan con los criterios de calidad deseados.
Este método proporciona una selección precisa y detallada. Sin embargo, presenta desafíos relacionados con los costos y la escasez de mano de obra. Pero también hay irregularidades en la calidad de la selección debido a la variabilidad en el nivel de concentración de los operadores.
La selección mecánica, por otro lado, es un método más rápido y menos costoso que la selección manual. Utiliza máquinas que seleccionan las uvas según su tamaño y peso.
Con el tiempo, se introdujeron nuevas técnicas de selección:
La selección semi-automática, que combina operaciones manuales y automatizadas para seleccionar las uvas. Se utilizan mesas vibratorias en las que los operadores seleccionan racimos o uvas según criterios definidos. Mientras que la vibración elimina pequeños residuos sólidos no deseados para la vinificación, como uvas secas, uvas verdes, insectos, cápsulas florales, etc.
Este método combina las ventajas de la selección manual y el vibratorio, pero es muy exigente para la vista de los operadores.
El Viniclean®, selección mecánica por rotación de rodillos ranurados, siempre precedido en SOCMA por una selección por vibración, permite la expulsión automática de cualquier cuerpo extraño. Estamos hablando principalmente de residuos vegetales, pero también de caracoles grandes, amarres de plástico; todo lo que es más grande que la uva seleccionada.
El impacto de la selección en el estilo del vino
La selección de la vendimia tiene un impacto significativo en la calidad, estabilidad y estilo del vino que se producirá. Las uvas que se eligen para la vinificación influyen en el envejecimiento y en las características organolépticas del vino, como el color, el aroma y la textura.
Además de garantizar la calidad de las uvas, la selección de la vendimia también puede afectar el estilo del vino producido. De hecho, al seleccionar las uvas más maduras, se puede producir un vino más rico, denso y complejo. Por el contrario, al seleccionar uvas menos maduras, se obtiene un vino más ligero. La selección de la vendimia se puede usar para ajustar el estilo del vino producido según las preferencias del productor y las expectativas del mercado. Tiene el mismo impacto en el nivel de alcohol del vino; las uvas más maduras tienden a producir vinos con un nivel de alcohol más alto, mientras que las uvas menos maduras pueden resultar en vinos con un nivel de alcohol más bajo.
Alteración del sabor, problemas en la vinificación, proliferación de bacterias, desviaciones, etc. Como habrán comprendido, la selección de la vendimia es esencial en la elaboración de un vino de calidad. ¡Es aún más crucial durante las añadas difíciles! La calidad de un grano de uva varía considerablemente de una añada a otra según las condiciones climáticas.
Al no poder influir en las condiciones climáticas, nos esforzamos año tras año en proporcionarles las herramientas que les permitan responder a las inclemencias y variaciones de la madre naturaleza.
